Aguardientes

Todo sobre los aguardientes. Tipos de aguardientes, recetas de aguardientes, cómo es su destilación, cómo es su fermentación… Aguardientes online

El aguardiente es una bebida alcohólica fermentada que obtiene sus aromas y sabores a través del proceso de destilado posterior. La proporción mínima para considerarse aguardiente son 100 kg de frutos por 20 litros de alcohol al 100%, si la mezcla es inferior se la considera bebida espirituosa de fruto. Ezio Falconi se cree fue el primero en utilizar la palabra “aqua vitae” para denominar a esta mezcla.

Historia del aguardiente

Aguardientes

La técnica de destilado irrumpe en España durante la conquista árabe medieval y rápidamente se extiende a toda la cultura occidental gracias a la labor de Arnau de Vilanova y sus obras entre las que destaca “Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum”.

A comienzos del siglo XIX el arte de la destilación sufre un cambio drástico gracias a la introducción del alambique de destilación continua, un sistema de platos situados en columna que permite robar todavía más alcohol a la mezcla.

Actualmente el proceso de destilación se ha mejorado de tal manera que permite poder seleccionar qué sustancias se desean separar de la mezcla resultante. Esto hace que no importe tanto la calidad de la materia prima como la técnica que se utiliza después en el proceso de extracción.

Elaboración del aguardiente

Actualmente en el proceso de destilación del aguardiente se utilizan alambiques, que se utilizan para la destilación, y la alquitara (de vapor o de fuego directo) que se encarga del proceso de condensación.

La alquitara de fuego directo se utiliza para los aguardientes comunes y de una graduación alcohólica media, mientras que las alquitaras de vapor se utiliza para el aguardiente de media y alta graduación.

Tipos de aguardiente

Copas de aguardiente

Los aguardientes del mundo se pueden catalogar dependiendo la materia prima que se utiliza para su elaboración y de su procedencia. De este modo encontramos aguardientes de caña de azúcar (comúnmente conocido como ron), de cereales (güisqui), del agave azul (tequila), etc. Incluso hay algunos que no tienen nombre específico como los aguardientes de sidra.

Lo mismo sucede con el origen geográfico: aguardientes gallegos, aguardientes de Jerez, catalanes, italianos, de Cognac, de Armagnac, etc. Cada país suele poseer distintas costumbres que proporcionan unos rasgos distinticos a los aguardientes resultantes.

Todos estos criterios de clasificación se pueden resumir en dos categorías dependiendo de la “pureza” del compuesto final si en él se han añadido algunas hierbas, semillas u otros productos para añadirles un toque de sabor.

  • Aguardientes simples: donde los más significativos son el ron, brandy, el tequila y el whiskey.
  • Aguardientes compuestos: se empezó a añadir anís en las recetas de aguardientes para disimular o sustituir el sabor, a veces malo, u otras hierbas aromáticas. Actualmente a la hora de producir aguardientes mixtos se utiliza el alcohol puro que resulta insípido y no añade sabor alguno.

Diferencias entre destilado y aguardiente

La destilación es la técnica que se utiliza para separar, mediante vapor y condensación, los residuos sólidos de un líquido. Se aprovecha el punto de ebullición para gasificar el contenido que posteriormente se condensa y es recogido en botellas. Existen diversas técnicas de destilación en función del proceso que se utilice (vacío, por arrastre, seca, azeotrópica, etc.). Por el contrario, el aguardiente, es el producto resultante de la destilación y que fluctúa en un rango entre el 4 y el 40% de graduación alcohólica.

Tipos de aguardientes españoles

En España producimos diversos tipos de aguardientes que posteriormente exportamos a otros países. Los más conocidos fuera de nuestras fronteras son los siguientes:

Ron

El ron se obtiene de forma exclusiva por la fermentación de azúcar con una graduación alcohólica inferior a 96º y posteriormente destilada. Las materias primas utilizadas para el proceso de fermentación son los jarabes o melaza procedentes del azúcar en caña o el propio jugo de azúcar.

En el mercado existe una gran variedad de ron entre los que destacan el aguardiente de caña, el ron blanco, dorado o añejo. Las principales zonas productoras de ron a nivel español se concentran en las Islas Canarias y en la Costa del Sol (Málaga, Granada y Almería).

Brandy

Con una graduación menor a 80º, el Brandy es el resultado de la destilación de vino común o vino alcoholizado con alcohol de vino envejecido en barricas de roble durante un año. En el mercado existe gran variedad de clases de brandy proveniente de las zonas de Andalucía, Cataluña y Castilla La Mancha.

Orujo

El orujo se lo considera como uno de los aguardientes gallegos, por no decir el único, y se obtiene gracias al mosto resultante del proceso de vinificación que se mezcla alcohólicamente y destila con un mínimo de 50º de alcohol. El orujo es una bebida muy popular en Cantabria aunque la producción de orujo española se concentra en Galicia.

Kirsch, aguardiente de fruta

Se obtiene a través de la fermentación alcohólica de fruta carnosa seguida de un proceso de destilación con una graduación en proporción mínima de 100º. El contenido de estos aguardientes de frutas normalmente contiene menos de 2 gr. de sustancias volátiles y un máximo de 10 gramos de alcohol metílico por litro de alcohol absoluto.

La zona típica española productora de kirsch es el Valle de Serte, en la provincia de Cáceres.